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糖水枣栗罐头的加工技术

来源:中国农业信息网
时间:2010-01-29

  (一)工艺流程


  板栗验收→清洗→去外壳→去内衣→修整→护色→预煮冷却→(红枣→挑选→浸泡→清洗)→装罐→注糖液→排气密封→杀菌→入保温库→检验→成品


  (二)操作要点


  1.板栗处理


  ①原料选择:要求新鲜,风味正常,无霉烂、虫蛀、干枯、破碎、发芽等果。若采用贮藏的板栗,则贮期不宜超过3个月。


  ②去外壳、内衣:用不锈钢小刀切去一小块外皮后再整个去皮,注意尽量避免伤害果肉。然后采用氢氧化钠处理法去掉内衣,方法是采用10%左右的氢氧化钠溶液加热至90℃左右,处理时间视情况而定,一般为0.5~2分钟。处理后立即进行去皮,流动水冲洗之后再用1%的盐酸或柠檬酸中和,以除去残留的碱液并防止变色。由于处理温度在90℃左右,它还起到固定表面淀粉和钝化酶的作用,使板栗外层组织一致受热,对板栗的质构和风味保持也极为有利。


  ③修整、护色:手工除去个别栗果上未去掉的内衣及坏果。采用0.1%的食盐、0.1%的柠檬酸的混合溶液作为护色液浸泡护色。


  ④预煮、冷却:采用逐段升温法,先将栗果在50~70℃热水中煮10分钟,再在95~100℃水中煮25~30分钟,直至煮透为止。为了防止栗果变色,可在预煮液中加入0.05%~0.10%的乙二胺四乙酸二钠和0.10%~0.15%的明矾,同时加入2%左右的食品乳化剂水化物,以减少成品中的汤汁浑浊和沉淀。预煮后立即用流动水冷却,以待装罐。食品乳化剂水化物的配制:单硬脂酸甘油酯25%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氢氧化钠0.85%、醋酸1.0%、水72.15%。


  2.红枣处理


  剔除破碎、虫蛀、霉烂等不合格果,用30~40℃的温水浸泡4~6小时,使枣果吸水膨胀,冲洗干净后沥水备用。


  3.装罐、注糖液


  ①糖液配制:配制浓度为30%的糖液,并将糖液煮沸、过滤,为了改善罐头的色泽,糖液中可加入0.02%的乙二胺四乙酸二钠和0.1%的柠檬酸,同时为了减少汤汁浑浊、沉淀的产生,可在糖液中加入1.5%的食品乳化剂水化物。


  ②装罐:用500克玻璃瓶每罐装入板栗200克、红枣50克,然后迅速注入上述配制好的热糖液,至达到水果罐头要求的顶隙(5~8毫米)。


  ③排气密封:将事先清洗好的盖预封后送入排气箱,保持12~15分钟,使罐中心温度达75℃以上,然后迅速封盖。若采用真空封罐,则要求真空度在0.053兆帕以上。


  ④杀菌冷却:密封后立即杀菌。通常500克玻璃罐头的杀菌温度为100℃、时间10~30秒。杀菌后采用三段冷却法尽快使罐温降至37℃左右,人保温库贮存7天后检验合格即为成品。 

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